随着经济水平的稳步增长，人民的生活水平得到了很大的改善，大多都步入小康生活，我们对于食品安全及品质的要求也在不断提高。
“排酸肉”这个词近年来经常出现，那么什么是排酸肉呢？
首先，我们要了解，动物在被屠宰后，其血液停止循环，因此，会引起缺氧从而产生乳酸。磷酸，导致动物新鲜鸡肉的PH值下降，显酸性，影响食用的口感和味道；而排酸肉就是利用相关技术将肉类中的乳酸、磷酸排除掉，保证肉类的品质、口感及风味，延长保鲜时间。
新鲜的肉类在宰杀后的三个小时内食用是最佳的，但我们日常很多时候都是无法实现现宰现杀现吃的，例如：我们平常在超市买的冷鲜肉、冷冻肉都是经过排酸处理的，那么，肉类怎么排酸呢？
肉类排酸是食品生产加工过程中不哭或缺的一道流程，而目前最为常用的技术就是采用冷库来进行肉类排酸，通过降低环境储存温度，将宰杀好的新鲜肉类放入排酸库，试肉类因缺氧而产生的乳酸等逐渐分解成二氧化碳、水、酒精等挥发掉，确保肉类干净卫生安全且品质良好。
经排酸冷库排酸后的肉类，色泽与新鲜肉类、冷冻肉无明显差别，还能减少肉类中有害物质的含量，减少微生物都肉类的污染，保证肉类的品质，及食用安全；而且经过排酸的肉，肉质得到了改善，肉质细腻，变得柔软多汁，且富有弹性，并具有特殊的香味和鲜味，更加好熟易烂、口感细腻，有利于人体的吸收和消化。
设计肉类排酸冷库时，要注意对库房的温湿度控制，温度一般在0~4℃左右，库内相对湿度较低（不足）时，会导致肉的表白太过干燥，影响品质。
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