排酸肉，也称冷却排酸肉，冷鲜肉，是指经严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的动物进行迅速冷却处理，通过降低环境温度，使得因缺氧而产生的乳酸、磷酸分解成二氧化碳、水、酒精等物质并挥发掉，而得到的肉类。
由于肉类在排酸过程中，全程都处在低温环境下，抑制了微生物活性，使得其生长繁殖得到遏制，新陈代谢后的产物，也会最大程度的被分解和排出，排空血液及体液，减少有害物质的含量，确保肉类安全、干净、卫生，品质良好；经过排酸的肉类，其肌纤和结缔组织被软化，肉质得到了很大的改善，变得柔软多汁，富有弹性，甚至还具有特殊的香味和鲜味；更加好熟易烂、口感细腻，据相关研究证明，经过排酸处理后肉类，更利于人体吸收和消化。
而肉类排酸冷库，则是目前，大多屠宰场、加工厂等商家最常用的排酸方法，那么排酸冷库与普通冷库有什么区别？
其实排酸冷库与普通的冷库结构基本一致，但排酸库对温度的控制调节相对比较讲究，一般是利用冷库的制冷设备将库内的温度在24小时内缓慢较低至0~4℃，要控制温度持久稳定，波动不宜过大，避免影响肉类品质和储存；
为了更好的保证排酸效果和肉类的品质，在进行冷库设计时，应注意控制库内相对湿度的要求，若湿度过低（不足），则会引起肉类的表皮干燥，从而影响肉类的品质、口感和风味，影响后续的储存、运输和销售。
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